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肥肝

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肥肝


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

鹅鸭等水禽,经强制填饲后,肝脏沉积大量脂肪,重量比普通肝增加5~10倍的一种脂肪肝。与普通肝比较,肥肝中的成分发生了变化:水分显著减少;类脂(如卵磷脂等)浓度提高;脂肪酸中,油酸和软脂酸含量增加,硬脂酸减少;不饱和脂肪酸提高, 占60%多; 酶的活性显著增加。肥肝营养丰富, 风味独特, 是食品中珍贵的美味佳肴。

生产肥肝的水禽主要有鹅和鸭两种。用鹅强制填肥取得的肝称鹅肥肝, 用鸭强制填肥取得的肝称鸭肥肝。鹅肥肝的体积和重量比鸭肥肝大50%~100%。品种对肥肝的产量和质量影响很大, 中国狮头鹅和淑浦鹅、法国图罗兹(Toulouse)鹅和郎德(Landoise)鹅,都是生产肥肝的优良品种, ......




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