中央厨房配餐VS学校自办食堂

　　主持人：按一般理解，标准化、工业化的中央厨房是社会进步的体现，但在这次话题讨论中，不少学生家长呼吁学校自办食堂。如何看待这对矛盾？

　　曾洁义：近期一直关注相关报道，一些媒体解读了预制菜的规范安全，但对其营养价值、新鲜程度只字不提，难免让人忧心。我希望孩子就读的学校能自办食堂。

　　范自军：大约十年前，我孩子读小学，学校只有简易食堂，就由中央厨房配餐。当时，饭菜连二次加热都没有，直接配送过来。我估算过，饭菜应该是上午九十点做好，否则来不及配送。饭菜的口感和新鲜度，比不上学校自办食堂。不过，当时没有食品安全问题。

　　今天，我从学校管理者的角度谈这个问题，像佛山一中这样有3000多名寄宿生的学校，没有必要从外面采购成品或者半成品。学校为全校师生提供一日三餐，建一个食堂，大概50名员工，完全没有问题。

　　但是，如果我所在的学校每顿饭只有几百人就餐，或者是只提供午餐的走读学校，那么，学校维持一个食堂运转的负担会非常重。在这种情况下，如果由相关部门统一招标配餐，我也能接受。

　　冯华波：无论如何，学生的健康都是最重要的考量。我所在的恩施三中全校3700多名学生，也是自办食堂，提供一日三餐，在当地还颇有名气。

　　学校食堂的肉类和蔬菜，全是自己加工，包括肉丸子都是师傅亲手做。教师要对食堂轮流值班跟踪，每天都有检查和反馈。每个星期的食谱都会在网上公示，家长一目了然。学生对菜品有要求，学校都会尽力满足。

　　对中央厨房配餐，我的疑问在于运输。一个配送中心为多家单位服务，而学校的用餐时间又非常集中，难道会为每个学校都配一辆车？

　　张海：现在几十个人的单位长期订餐都能实现专车配送。配送车都有保温消毒措施。企业也会提前优化配送路线。事实上，相关部门对校园配餐有非常严格的要求，学生餐从烧熟至食用，间隔不得超过两小时。

　　雷望红：一些学校自主经营和自主管理过程中，出现了发霉的蔬菜、学生中毒事件等，一经网络曝光，社会影响很大，由此引发教育管理部门对学校食堂管理监督问题的思考。

　　由于一个区域内学校众多，教育管理部门客观上无法做到细致监管。一方面是因为存在监管时间差，即学校几乎每天都要供应餐食，但是上级检查不可能时时在场（为了提高在场的密度，一些地区要求食堂安装摄像头，并实行“食品留样制度”）；另一方面检查主要是看材料、看食品留样情况、看即时现场环境等，有时会流于形式。

　　对一两个大公司的监管，从理论上来讲比对几十、上百所学校监管更加容易。因此，很多地区就将学校食堂食材采购权甚至餐食供应权上收，由教育局面向相关公司统一招标，由公司统一购买、统一配送。但在实际运营中，中央厨房也会遭遇各种问题。这次引发热议的江西某地中央厨房即是典型案例。

　　平心而论，中央厨房出现显性的食品安全问题的概率是极小的。但是，食材的新鲜度和营养性，以及饭菜的口味等如何保证确是一个问题。

　　张海：在食盐摄入量、油脂摄入量这些指标上，中央厨房配餐往往比家里做饭更贴近中国营养学会颁布的居民膳食指南上的标准。监管部门对配餐企业实行台账制。每天进了哪些菜，进了多少，都能溯源；每天采购多少，用了多少，都一目了然。企业不符合规定会被淘汰关门。