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鱼露

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鱼露


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

以小杂鱼为原料经加盐腌制、发酵, 再经加工提炼而成的水产调味品。又名鱼酱油、油。为中国广东、福建等地传统产品。日本、东南亚和欧洲一些国家也有类似产品。

鱼露制造分两个步骤: ①盐渍发酵。根据小杂鱼种类、鲜度、气温等条件,用盐量为鱼体重的25%~35%,鱼和盐搅拌均匀后倒入腌鱼池或缸中, 日晒夜露, 不时搅拌, 使之发酵。鱼体中蛋白质经组织蛋白酶作用逐渐分解为氨基酸等低分子成分, 同时通过控制用盐量和发酵温度, 抑制腐败微生物的作用。发酵时间半年至一年。②提取鱼露。将充分发酵的鱼浆状物经抽滤去除杂质, 即得原汁鱼露(俗名原油)。其残渣加腌鱼水或盐水可重 ......




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