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腐乳加工

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腐乳加工


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

对豆腐坯接种微生物,经发酵制成干酪型豆制品的过程。腐乳又称酱豆腐,是中国传统发酵豆制品之一。品种繁多,按照有无前期发酵及所利用微生物的分类法可归纳如下:

制腐乳前先准备豆腐坯。豆腐坯的制作与普通豆腐的制作方法基本相同(见豆腐加工),区别在于加入凝固剂时要充分搅拌,使凝固蛋白质汇合机会减少,制成易于脱水的豆腐。一般采用油压机压榨成型。成型后的豆腐应厚薄均匀;细软而有弹性,一般臭豆腐坯子的含水率为66%~69%,酱豆腐71%~74%。根据不同尺寸的要求切制成豆腐坯,为腌制、发酵处理作准备。

腐乳的一般生产工艺流程(图1)特点是豆腐坯不经前期发酵而直接进入后期 ......




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