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皮蛋

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皮蛋


作者:佚名       来源于:学习力教育中心

传统的耐贮食用蛋品,又名松花蛋、彩蛋、变蛋。是中国特产,有200多年历史。皮蛋的蛋白凝固,呈半透明,有光泽,有弹性;呈棕褐、黑绿色,表面有松花;蛋黄呈深绿、棕褐、桔黄色, 半凝固状或凝固状; 用非加热性方法制得。

皮蛋主要用新鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料, 通过生石灰、纯碱、食盐、茶叶和氧化铅(或以铜、铁、锌的盐类代替)、水等辅料的作用,使蛋发生一系列的化学变化。蛋白质发生变性和凝固,并在碱的作用下部分地分解为氨基酸、硫化氢、氨和酮酸,具有特殊风味;蛋白质、肽类、氨基酸、胺类的氨基与糖、醛、酮的羧基发生反应,使蛋白形成棕褐色;硫化氢与铁离子、铝离子反应 ......




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